La transformation durable des produits agricoles vise à valoriser des technologies économes en eau et en énergie non renouvelable tout en réduisant la production de déchets et en mettant sur le marché des produits de haute qualité répondant aux attentes des consommateurs et dont la durée de vie est longue et prévisible. La transformation durable doit aussi veiller à préserver les équilibres locaux et les produits issus de cette transformation doivent contribuer à prévenir les maladies liées au mode de vie et de consommation.
En Tunisie, les produits agricoles ne sont transformés et industrialisés qu’à raison d’environ 15 % ce qui reste très faible par rapport à certains pays industrialisés où ce taux peut dépasser 70 %. Ce faible taux ouvre des perspectives de développement important. La transformation d’un produit peut s’opérer à plusieurs stades de la chaîne de valeur ( cf paragraphe « chaîne de valeur » du référentiel) mais notre attention va principalement porter sur la transformation à l’échelle locale et de l’exploitation agricole malgré le fait qu’en Tunisie l’essentiel du processus de transformation se réalise en aval des producteurs, particulièrement au niveau des unités agro-industrielles. On constate que la transformation au sein des exploitations agricoles se combine souvent avec la mise en place de circuit court de commercialisation suite à la nécessité d’écouler rapidement les produits.
La transformation, particulièrement pour les produits directement destinés à l’alimentation humaine, exige l’application de mesures d’hygiène très strictes tout au long du cycle de production afin d’éviter des problèmes sanitaires et cette maîtrise est parfois difficile à acquérir pour une petite unité de transformation. Les normes sanitaires appliquées sont de plus en plus strictes et elles sont parfois difficiles à appliquer au niveau d’un processus de production artisanale. Le coût financier pour l’acquisition d’une petite unité de transformation moderne rebute fréquemment les investisseurs car, par ailleurs, ils ont souvent des difficultés à accéder au crédit. La transformation par des unités agro-industrielles, bien que nécessaire pour absorber une part de la production et répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, ne favorise pas une répartition équitable de la valeur ajoutée et le producteur est souvent le maillon de la chaîne de valeur le moins favorisé.
La pratique de l’entreposage frigorifique, qui d’un point de vue écologique se traduit par un coût énergétique important, limite le champ d’intervention des conserveries en matière d’approvisionnement sur le marché lors des campagnes, surtout en cas de bonne production ou de baisse de prix.
La transformation locale d’un produit sert aussi à véhiculer une image positive sur la région de production mais parfois, du moins si la production est destinée à des consommateurs urbains ou étrangers, les acteurs de la commercialisation se montrent réticents à conserver cet indice de qualité et préfère vendre la production sous une appellation plus générique.
Influence sur le DAD
La transformation de la production agricole au sein d’une exploitation agricole permet d’y rapatrier une partie supplémentaire de la valeur ajoutée et impacte donc positivement les revenus de l’agriculteur. Par ailleurs, la transformation, surtout si elle présente un caractère artisanal, nécessite de la main d’œuvre et si elle se réalise directement dans la zone de production, au sein ou à proximité des exploitations, elle génère des emplois locaux. La transformation sur les lieux de production contribue donc à la création de richesse au niveau local et en conséquence elle favorise le développement local. Cette transformation locale a généralement un impact positif sur la consommation d’énergie car un produit transformé est moins pondéreux qu’un produit brut et les coûts de transport sont donc substantiellement réduits. La création d’une unité de transformation peut constituer, surtout si elle est mise en place par une organisation professionnelle agricole, un moteur de développement local qui entraîne un grand nombre de producteurs dans son sillage.
D’un point de vue plus humain, la transformation des produits par un producteur est souvent à l’origine d’une reconnaissance sociale de la part de la communauté qui apprécie, à juste titre, son savoir-faire. Cette reconnaissance sociale constitue un des facteurs qui favorise le maintien d’un agriculteur dans son terroir. La transformation des produits au niveau local est aussi un outil qui permet de véhiculer une image positive de la région et peut servir de tremplin pour développer d’autres activités connexes comme l’agro-tourisme par exemple.
La transformation sur place permet de réduire les pertes en valorisant au mieux la partie de la production qui ne répond pas aux standards minimum pour une mise sur le marché en frais mais, revers de la médaille, elle engendre aussi des déchets qui demandent une gestion et parfois un traitement particulier. Elle permet aussi de mieux gérer les stocks au niveau de l’exploitation en transformant les excédents de production et elle permet aussi de mieux étaler les rentées financière dans le temps car généralement un produit transformé à une durée de conservation plus longue et sa commercialisation peut se réaliser durant une période beaucoup plus étalée. La transformation par le producteur constitue aussi un aspect de la diversification des activités agricoles et non agricoles, gage d’une meilleure gestion des risques et d’une plus grande résilience des exploitations.
Impact prévisible
La survie des petites exploitations agricoles est conditionnée par leur capacité à fournir des revenus décents aux chefs d’exploitation. Or, vu la difficulté d’étendre les superficies mises en valeur, l’augmentation des revenus devra passer par une diversification des activités, y compris celles de transformation à l’échelle de l’exploitation individuelle. La production de produits agricoles bruts génère une faible valeur ajoutée au niveau de l’exploitation agricole tandis que sa transformation sur place, même primaire, augmente sensiblement cette valeur ajoutée et en conséquence les revenus des agriculteurs. En aval de la production, la transformation des produits au niveau régional par des unités agro-industrielles permet de créer sur place une partie de la valeur ajoutée tout en contribuant au développement local au lieu d’assister à un transfert de cette valeur ajoutée vers les villes côtières ou vers les pays importateurs. Cependant, la transformation ne constitue qu’un maillon d’un ensemble plus vaste et elle n’est viable que si elle est combinée avec des actions en relation avec la commercialisation telles que le tri, l’emballage, la reconnaissance de signe de qualité, l’hygiène, la prospection commerciale, etc. ( cf fiche Eco 1 Commercialisation) Comme lors de l’introduction d’une nouvelle production, il faut s’assurer préalablement de l’existence d’un marché avant de se lancer dans des actions de transformation et il est toujours préférable de ne pas se lancer seul dans l’aventure mais de se regrouper avec d’autres exploitants pratiquant des spéculations identiques. Le regroupement des exploitants en OPA permet aussi de mieux rentabiliser les équipements de transformation tout en offrant plus de sécurité au niveau de la régularité des approvisionnements et en donnant une plus grande force aux producteurs lors des négociations avec des acheteurs potentiels.
Agridurable Tunisie 
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